友人が来札したので、急遽札幌駅北口近くの「西洋料理 NINI」で会食しました。
シンプルなコースメニューの裏には、メニューで、使われている食材が記載されています。
最初は真タチです。
＜真タチ＞釧路産真鱈白子の道産クラフトビール衣天ぷら、西京味噌オリーブオイル、すだち、ヒマラヤピンクソルト
冬の北海道の味覚である「真タチ（真鱈の白子）」を使用しています。クラフトビールを使った衣で天ぷらにすることで、軽くサクッとした食感です。西京味噌のコクとすだちの酸味という、和のテイストを取り入れたソースの組み合わせが非常に独創的です。
ワインは、余市のスパークリングです。
＜百合根＞帯広山西農園月光百合根、マスカルポーネチーズ、マルドンクリスタルソルト、オリーブオイル、はちみつ
糖度の高い「月光百合根」を使用し、マスカルポーネチーズやはちみつと合わせることで、百合根の自然な甘みとホクホク感をスイーツ感覚に近い感じですね。
＜帆立貝＞野付産帆立貝、温州みかんソース、アメリケーヌソース、パルミジャーノ、和寒雪の下キャベツ、クレソンとディルサラダ、スモークパプリカパウダー
肉厚な野付産の帆立に、みかんの酸味とアメリケーヌソース（海老の旨味）を合わせるという、非常に複雑で奥深い味わいを狙った構成です。雪の下キャベツの甘みや、クレソンの苦みで、立体的な風味です。
＜蝦夷鹿＞新得町上田精肉店蝦夷鹿もも肉、真狩産根パセリ、北見玉葱、セロリ、トレヴィス、ローズマリー、自家製ドライミント、パッケリ
新得町の蝦夷鹿もも肉を使用。根パセリやセロリ、ハーブ類（ローズマリー、ミント）を効かせることで、鹿肉の野性味を上品に昇華させています。「パッケリ」（極太の筒状パスタ）が添えられており、ラグーソースのような仕立てで、鹿肉の強さが目立ちます。
＜毛蟹＞虎杖浜産毛蟹、ズワイ蟹、雨竜産ゆきひかり、真狩産アロマレッドピュレ、トマトソース
虎杖浜産の毛蟹とズワイ蟹という贅沢な組み合わせです。雨竜産のお米「ゆきひかり」を使用し、リゾットに仕上げています。コメに旨味が凝縮していますね。
＜平目＞積丹産平目、真狩産根セロリ、十勝ホワイトマッシュルーム、あさり出汁、エシャロット、イタリアンパセリ、白ワイン
積丹産の平目にあさり出汁と白ワインを合わせるという、王道の魚介の旨味の掛け合わせです。根セロリやホワイトマッシュルームの土の香りが加わることで、単調にならない深みのある味わいです。スープを飲み干してしまいました！
栗沢町の白
＜鴨＞滝川産合鴨、長沼産長ネギビネグレット、音更産16カ月熟成メークインのクラフトビール衣天ぷら、自家菜園完熟山椒の実、自家菜園野苺コンフィチュール、フォンドボー焦がしバターソース
滝川産の合鴨のローストなどに、熟成じゃがいもの天ぷらや自家製コンフィチュール（野苺）、山椒など、非常に多くの要素を詰め込んだメインディッシュです。焦がしバターのソースと野苺の酸味、山椒のピリッとした刺激が、鴨の脂の旨味を多角的に引き出しています。
＜酒粕＞上川大雪酒造酒粕、上川大雪酒造純米吟醸、雨竜産ゆきひかり、道産牛乳、道産生クリーム、黄柚子の皮
酒粕アイスは濃厚かつ爽やかで、締めにバッチリでした。
美味しい料理とお酒で、トークもはずみ、とても楽しい時間となりました。